CALLOS A LA MADRILEÑA

Hola, Hoy os traigo uno de los platos que junto al cocido son los más típicos de Madrid, los callos. Entiendo que no a todo el mundo le gusta la casquería pero, si este es tu caso, no podrás resistirte al sabor de su salsa.

Guiso de larga cocción, normalmente lo suelo tener entre 5 y 6 horas, y algo muy importante, los debes hacer el día de antes, saben mucho mejor al asentarse el guiso. Con mucho pan y un buen vino, plato espectacular para disfrutar.

En la actualidad, los callos que te venden vienen lavados y muy blanquitos, nos quitan mucho trabajo, aunque yo, les suelo lavar varias veces con abundante agua frotando y los paso a un bol con agua y un poco de vinagre durante 1 – 2 horas, después los aclaro otra vez con agua limpia.

En el fuego coloco una cazuela con agua a hervir. Pongo los callos y las manitas de cordero a cocer durante 1 1/2 h. Durante este tiempo, voy desespumado varias veces.

Pasado este tiempo, incorporo la cebolla entera, que previamente la he pinchado los clavos, para luego retirarlos fácilmente, junto al laurel, las pimientas, la sal, la cabeza de ajos cortada por la mitad y las puntas de jamón.

Cocino 1 1/2 hora.

Mientras tanto, quito la tripa al chorizo y lo corto en rodajas. A la morcilla de año, utilizo este tipo, porque no se deshace en la cocción, a parte de tener un sabor riquísimo, también la corto en rodajas. Y al jamón lo troceo en taquitos, procurar que sea un buen jamón. Todo esto junto con la guindilla lo incorporo al guiso.

Dejo cocinar durante al menos 1 hora.

Retiro la cebolla entera que estaba cociendo en el guiso, en un plato, quito los clavos y la pongo en un vaso batidor, le incorporo un poco del caldo del guiso para ayudar a triturar, una vez bien triturada, la incorporo al guiso. no me gusta desechar ningún alimento si no es necesario.

Corto la cebolla y media en brunoise, y en una sartén con aceite de oliva la incorporo, cuando esté pochada, pongo la harina y cocina durante 2 minutos para quitar el sabor a crudo de ésta. Añado el pimentón que puede ser dulce o picante según queráis el resultado, con cuidado que se quema fácilmente. Lo añado todo al guiso.

Cocino para acabar entre 1 y 2 horas a fuego bajo y tapado.

Se que estarás impaciente por comerlos, pero te recomiendo que esperes al día siguiente, van a estar el doble de buenos y la espera va a merecer la pena.

Es una comida perfecta para recibir amigos y familia, junto con algunos aperitivos, sólo tenemos que calentarlos y podemos disfrutar de la visita, desde su llegada hasta su salida sin tener que estar en la cocina preparando comidas.