ESPÁRRAGOS GRATINADOS AL HORNO RELLENOS DE GULAS, GAMBAS Y GAMBÓN

Hola Guisiteros, esta semana os propongo todo un recetón, que aparte de estar buenísimo, es todo un espectáculo ver como quedan en el plato ya montado. Con esta receta vais a sorprender a vuestros invitados. A parte de ser muy fácil y vistosa, otra cosa buena que tiene esta receta, es que la salsa la puedes tener ya preparada con antelación, a falta de hacer las gulas y los gambones y llevarlo todo a gratinar antes de servir. En este caso he puesto una salsa holandesa por encima, pero si no queréis complicaciones, con una mahonesa os va a quedar igual de bien.

Vamos con la receta. Lo primero que voy a hacer es preparar el fumet. Pelo los gambones y las gambas. Reservo.

En una olla pongo 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra a calentar, incorporo todas las cáscaras y cocino durante 3 – 4 minutos. Añado el brandy y dejo pasar 2 minutos hasta que esté el alcohol evaporado.

Añado la media cebolla, el laurel y la parte verde del puerro que luego voy a utilizar. Rehogo durante 3 minutos aproximadamente. Cubro con agua y dejo cocinar durante 20 minutos.

Mientras se cocina, corto la cebolla y el puerro en brunoisse (cuadraditos pequeños)

Para la salsa, en una sartén pongo 2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra a calentar, le añado la cebolla con un poco de sal y cocino durante 2 minutos. Seguido le pongo el puerro, otros 2 minutos cocinando y por último el champiñón. y dejo cocinar otros 2 minutos.

Mientras tanto, el fumet ya está terminado. Cuelo. Reservo

A la sartén le añado 1 cucharadita de harina, cocino unos 2 minutos para quitar el sabor a crudo de esta. Le añado el fumet que tengo reservado y cocinaré durante 15 minutos a fuego medio.

Este paso que viene ahora, la salsa holandesa, lo podéis saltar y cambiar por una mahonesa. Para la salsa Holandesa, ponemos la mantequilla a fundir en al fuego, iremos retirando la espuma que suelta.

En una olla con un poco de agua, vamos a colocar un bol encima para el baño María, cuidado que el agua no toque el bol. Dentro del bol coloco 2 yemas, para que sea más fácil, lo voy a hacer con batidora de varillas. Comienzo a batir las 2 yemas hasta que comiencen a tomar volúmen, una vez que ya lo he conseguido, le incorporo la mantequilla derretida muy poco a poco, veremos cómo se va montando. El final depende de vosotros, cuanta más mantequilla le pongamos, más espesa quedará. Reservo.

Los espárragos, he escogido unos de tamaño grande. Con un papel absorbente, los seco muy bien. Troceo por la mitad.

En una sartén pongo 1 cucharadita de Aceite de oliva virgen extra a calentar, añado los gambones, los cocinaré muy poco tiempo, ya que luego van a ir al horno, simplemente sellar por ambos lados. Reservo

En la misma sartén, añado 1 cucharadita de Aceite de oliva virgen extra a calentar, pongo los ajos troceados y la cayena, cuando comienzan a dorar, añado las gulas y una pizca de sal, remuevo, las gambas peladas, cocino otro minuto.

Voy a montar los espárragos. Troceo los gambones longitudinalmente por la mitad. En un lado del espárrago, le pongo el medio gambón, unas cuantas gulas y gambas, tapo con la otra mitad del espárrago y coloco en una bandeja para llevar al horno. Así lo haré con todos los espárragos.

Pondré la salsa holandesa por encima de cada montadito de espárragos y llevaré al horno que lo tengo para gratinar unos 2 minutos más o menos. Hasta que veamos que quedan con un bonito color dorado.

Ya sólo queda emplatar. En el fondo del plato colocaré parte de la salsa y justo encima los espárragos. Para terminar la decoración, he utilizado unas algas con arroz, que a parte de estar muy ricas le dan al plato otro nivel.